บทเรียนดีๆ จาก “เรือนจรุง” ร้านอาหารไทยกลางทุ่งที่ต้องจองกันข้ามปี

“ไปกินอาหารไทยกัน ร้านนี้จองกันข้ามปีเลยนะ” คือคำชวนที่พี่ผมชวนเมื่อปีที่แล้ว ซึ่งผมก็อดคิดไม่ได้เลยว่าร้านที่ขนาดต้องจองกันข้ามปีที่ว่านี้มันจะขนาดไหน ส่วนหนึ่งเพราะผมเองก็ไม่ใช่ตระเวณกินอาหาร เลยอาจจะไม่ได้คุ้นชื่อร้าน “เรือนจรุง” มากนัก (แต่เพื่อนๆ พอได้ยินว่าจะไปกินก็ตาลุกวาวประหนึ่งว่าผมถูกหวยอะไรอย่างนั้น”

เอาล่ะ ผมจะข้ามเรื่องรีวิวอาหารและร้านไปเพราะบล็อกนี้ไม่ใช่ Food Blog แต่อย่างใด แต่เรื่องสนุกคือหลังจากที่ผมอิ่มกับอาหารมื้อใหม่ (มาก) และอร่อย (มาก) ไปแล้วนั้น คือการนั่งคุยกับพี่เหมียวซึ่งเป็นเจ้าของร้าน ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นการพูดคุยที่อร่อยกับอาหารความคิดด้านธุรกิจอย่างมาก แถมส่วนตัวผมว่าคุ้มเสียกว่าอาหารมื้อใหญ่ที่เพิ่งจบไปเสียอีก

หมายเหตุ: บทความนี้เขียนด้วยความประสงค์ของผมเอง ไม่ได้เป็นการรับจ้างรีวิว/พูดถึง หรือมีผลประโยชน์กับทางร้านตอบแทนแต่อย่างใด การ Boost Post ต่างๆ เป็นความประสงค์ของผมเองและดำเนินการด้วยตัวเองทั้งสิ้น

พี่ไม่ได้ทำร้านอาหาร!

ฟังแล้วอาจจะงงๆ แต่พี่เหมียวเล่าให้พวกเราฟังแบบฮาๆ ว่าจุดเริ่มต้นคือไม่ได้คิดจะทำร้านอาหารแต่ต้น หากแต่กิจการเดิมที่ทำอยู่นั้นไม่มีงานเข้ามา ระหว่างนั้นเพื่อนๆ ก็มาที่บ้าน (ก็ไอ้เรือนไทยที่เรานั่งกินกันใต้ถุนเรือนนั่นแหละ) มากินเหล้ากัน เพื่อนๆ ก็ชมว่าคุณแม่ของพี่เขาทำอาหารอร่อย เขาก็เลยคุยกับแม่ในการรับแขกมากินอาหารที่เรือนเป็นรายได้เสริมไป

“เริ่มแรกก็รับวันละรอบ รับแค่วันเสาร์วันเดียว” จุดเริ่มต้นมันง่ายๆ ไม่มีอะไรมาก แต่กลายเป็นว่าอาหารของพี่เหมียวนั้นถูกปาก แล้วก็เกิดการบอกต่อ มีคนอยากมากินที่บ้านพี่เหมียวมากขึ้นๆ จากการจองแค่วันเสาร์ ก็กลายเป็น เสาร์-อาทิตย์ แล้วพอวันละรอบไม่พอ มันก็เริ่มกลายเป็นวันละ 2-3 รอบไป ก่อนที่สุดท้ายจะมาเป็นวันเสาร์-อาทิตย์ 3 รอบ (รอบ 11 โมง / บ่าย 2 โมง / 5 โมงเย็น)

แต่เพราะไอ้การจำกัดรอบเนี่ยแหละ มันเลยทำให้คิวการจองของเรือนจรุงนั้นยาวพรวดไปถึงปี 2563 แล้ว ทั้งที่ร้านนี้เพิ่งจะเปิดจริงๆ จังๆ เมื่อเดือนตุลาคมปี 2560 และเพิ่งเปิดให้คนภายนอกจองแบบ Public กันแค่ 2 ครั้งเท่านั้น!!

เพราะมันไปกินไม่ง่าย

แน่นอนว่าการจองยาก ไม่ได้มากินง่ายๆ จึงกลายเป็น Gimmick หลักที่เกิดการบอกต่อไปนักต่อนัก เพราะต่อให้เป็นคนดังขนาดไหน Walk-In มาก็ใช่ว่าจะได้กิน เพราะอาหารทุกอย่างในแต่ละรอบนั้นเตรียมวัตถุดิบมาชนิดพอดี สั่งอาหารกันล่วงหน้า มาสั่งเพิ่มวันนั้นไม่ได้ (ถ้าจะสั่งกลับบ้านก็ต้องแจ้งกันล่วงหน้าเช่นกัน) และไอ้ความ “ยาก” นี้เองที่เป็นตัวเชื่อมปัจจัยความสำเร็จอื่นๆ เข้าด้วยกัน

“อาหารแบบนี้ไม่ใช่หากินที่อื่นไม่ได้นะ” – พี่เหมียวพูดเองเมื่อเราถามเรื่องแนวคิดการทำร้าน แน่นอนว่าเมนูที่ร้านเรืองจรุงนั้นอาจจะไม่ได้หวือหวาหรือแตกต่างจากร้านอื่นๆ (เอาจริงๆ มันคือเมนูอาหารไทยปรกติเนี่ยแหละ) แต่เพราะ “เรื่องราว” ของการมากินอาหารถึงอยุธยา ร้านที่หากันไม่ง่าย (หลงทางกันง่ายอีกต่างหาก) ต้องแย่งกันจอง การกินอาหารจานใหญ่ใต้ถุนเรือนไทยที่อยู่กลางทุ่ง สิ่งเหล่านี้กลายเป็นส่วนผสมที่ลงตัวและทำให้ “ประสบการณ์” การกินอาหารแต่ละรอบของเรือนจรุงนั้นมีเอกลักษณ์ยากที่ร้านอาหารอื่นๆ จะมาก๊อปปี้กันได้

“แล้วลองคิดสิ อาหารที่มากินยากๆ เนี่ย คนส่วนมากก็อดท้องรอไว้แล้ว มากินมันก็ต้องอร่อยเป็นธรรมดา หรืออีกมุมหนึ่ง มื้อที่มากินยากๆ นั้นก็คงไม่มีใครอยากบอกว่าไม่อร่อยหรอก” – อาจจะเป็นหลักจิตวิทยาบ้านๆ โดยไม่ได้อาศัยหลักการตลาดอะไรสลับซับซ้อน แต่เรียกได้ว่ามันเป็นความจริงทีเดียวเชียว

“อาหารรสอาจจะมีเพี้ยนได้ แต่เขามากินบ่อยไม่ได้อยู่แล้ว กว่าเขาจะมากินอีกทีก็ปีหน้า ตอนนั้นก็ลืมรสไปแล้ว” – นั่นก็เป็นอีกมุมหนึ่งที่ทำเอาพวกเราที่นั่งคุยกันฮาครืนไปแล้ว

เราต้องทำหน้าที่เราให้ดีที่สุด

แต่ไม่ใช่ว่าอาหารของพี่เหมียวนั้นจะไม่อร่อยนะครับ เอาจริงๆ คือมัน “อร่อยมาก” (จะด้วยเหตุผลว่าเราขับรถไปกินถึงอยุธยา อดท้องรอ หรืออะไรก็แล้วแต่) ซึ่งพี่เหมียวก็พูดแบบเรียบง่ายแต่ตรงจุดว่า

“ถ้าจะทำร้านอาหาร เราก็ต้องทำอาหารให้อร่อยก่อน ส่วนเรื่อง PR หรือโปรโมตอะไรเป็นหน้าที่คนอื่น”

มันไม่มีอะไรซับซ้อน แต่ผมว่านี่คือสัจธรรมสำคัญของธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ คือการทำหน้าที่ตัวเองหรือทำสิ่งที่ทำให้ลูกค้ามาหาธุรกิจให้ดีที่สุด ก่อนที่จะไปคิดเรื่องการตลาดหรือการโปรโมต

“ร้านอาหารหลายร้านพอทำอาหารสู้คนอื่นไม่ได้ ก็เลยไปหาวิธีการตลาดมาครอบ ไปแต่งร้าน ไปสร้างโน่นนี่ ไปหาวิธีโปรโมตแทน” – เป็นประโยคที่ทำเอาผมฮาครืนไปอีกครั้ง เพราะมันช่างคล้ายกับสถานการณ์ของหลายๆ ธุรกิจที่โฟกัสไปกับเรื่องการหาวิธียิงโฆษณา การสร้าง Ad ต่างๆ โดยไม่ได้สนใจในการพัฒนาสินค้า / บริการตัวเองให้ดี

“เรื่อง” ของร้านที่มากกว่าอาหาร

“คนมากินที่นี่ไม่ได้มีแค่เรื่องว่าอาหารอร่อย” เป็นคำอธิบายของพี่เหมียวเมื่ออธิบายถึงประสบการณ์การมากินที่ร้าน

“ลองคิดสิ ถ้าเป็นร้านอาหารปรกติ โพสต์รูปไป เพื่อนก็คงเมนต์มาถามว่าเป็นไง เราก็คงจะตอบแค่อร่อย / ไม่อร่อย แต่ที่นี่มันต่างไปนะ”

มันก็จริงอย่างที่พี่เหมียวบอก เพราะเรียกว่าการไปกินอาหาร 1 มื้อนั้นมีเรื่องมาเล่ามากมายให้คนฟัง ไม่ว่าความอร่อยของอาหารไทย บรรยากาศของการกินอาหาร (กลางทุ่ง) การหาร้าน (ที่แสนยากเย็น) การจอง (ที่ยากยิ่งกว่า) และเรื่องอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งนั่นทำให้เรื่องราวของเรืองจรุงเป็นมากกว่าแก่การบอกว่า “ร้านนี้อาหารอร่อย”

การลงตัวของปัจจัยต่างๆ

หากจะดูเหตุต่างๆ ที่เอื้อให้เรือนจรุงมาถึงจุดนี้ได้นั้น ก็เรียกว่าจิ๊กซอว์ต่างๆ ประกอบกันมาได้ลงตัวอย่างพอดี อย่างเช่นการใช้บ้านเดิมเป็นร้าน ไม่รับหรือเปิดโต๊ะเพิ่ม มีแค่สองโต๊ะซึ่งจะรับลูกค้าเป็นรอบ จะมากี่ที่ก็ได้ (พี่เหมียวเล่าให้ฟังว่ามีบางคนก็มาคนเดียว แต่โดยส่วนใหญ่จะมาเฉลี่ย 10-30 คนต่อรอบ) แน่นอนว่าในฝั่งลูกค้านั้น ความอยากในการจะมากินพ่วงด้วยความท้าทายในการจองก็เร้าให้ร้านน่าสนใจแล้ว แต่ในฝั่งร้านเองก็เรียกว่าทำให้สะดวกในการบริหารวัตถุดิบเนื่องจากไม่ต้องสต๊อควัตถุดิบเลย เมนูต่างๆ ถูกสั่งมาล่วงหน้าแล้ว

ส่วนที่ไม่เปิดวันอื่นๆ นอกจากเสาร์อาทิตย์ก็เพราะคนทำอาหารต่างๆ นั้นก็อายุไม่น้อย จะให้ทำเยอะแบบร้านอาหารเลยก็คงไม่ไหว (พี่เหมียวเล่าว่าคนทำอาหารอายุ 70+ กันแล้ว ^^”) ฉะนั้นการทำระบบอาหารแบบนี้ก็ถือว่าลงตัว การรับลูกค้าเป็นรอบๆ ทำให้ไม่ต้องมีคนเยอะ พี่เหมียวสามารถดูแลและบริการด้วยตัวเองได้เลย (คือไม่ต้องมีลูกจ้างนั่นแหละ) แถมระบบการจองตอนนี้ทำให้พี่เหมียวสามารถ Forecast ปิดยอดไปได้จนจบปี 2562 แล้ว (ทั้งที่นี่มันเพิ่งต้นปีก็ตาม)

เมื่อประกอบชิ้นส่วนต่างๆ เข้าด้วยกันแล้ว ผมกับพี่ที่ไปด้วยกันถึงกับออกปากเลยว่านี่เป็นความลงตัวอย่างพอดีมากๆ และนั่นเพียงพอที่จะทำให้ร้านสามารถอยู่ได้อย่างยั่งยืนมากๆ

เอาจริงๆ เรื่องราวของพี่เหมียวและร้านเรืองจรุงนั้นยังมีอะไรสนุกๆ อีกเยอะ ถ้าใครได้มีโอกาสไปกินที่ร้านเรือนจรุงก็แนะนำว่าให้ใช้เวลาช่วงท้ายลองนั่งคุยกับพี่เหมียวดูนะครับ ผมว่าสิ่งที่แกเล่านั้นเป็นบทเรียนธุรกิจที่ดีมากๆ เลยทีเดียวเชียวล่ะ

สำหรับใครที่อยากจะจอง พี่เหมียวจะเปิดจองรอบปี 2563 (คุณไม่ได้อ่านผิดครับ นี่คือการจองของปีหน้า!!) สามารถไปติดตามได้ที่ Facebook ของเรือนจรุง ซึ่งพี่เหมียวจะเปิดจองวันที่ 8 มกราคมที่จะถึงนี้และผมค่อนข้างมั่นใจว่ามันจะเต็มเร็วในพริบตาแหละฮะ